Curso Superior Universitario en Técnico Especialista en Seguridad Alimentaria

Unidad didáctica I. Manipulación de alimentos básica:

Tema I. Justificación. Manipuladores de alimentos:

• Justificación. Manipuladores de alimentos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema II. Peligros alimentarios:

• Peligros alimentarios.

Tema III. Contaminación microbiana de los alimentos:

• Contaminación microbiana de los alimentos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IV. Higiene personal:

• Higiene personal.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. Salud de los manipuladores:

• Salud de los manipuladores.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VI. Prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos:

• Temperatura y tiempo en los procedimientos culinarios y Contaminación cruzada.
• Aprovisionamiento de agua y Almacenamiento de los alimentos.
• Limpieza, desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios y Transporte y distribución de los alimentos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VII. Preparación culinaria de los alimentos:

• Preparación culinaria de los alimentos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VIII. Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos:

• Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IX. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC):

• Introducción, Objetivo del sistema APPCC y Beneficios.
• Definiciones.
  • Más definiciones.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema X. Ejemplos de la implantación de un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico en empresas hortofrutícolas (APPCC):

• Introducción.
• Guía práctica de aplicación.
  • Productos hortofrutícolas.
  • Instalaciones.
  • Superficies y utensilios en contacto directo con el producto, el material de envasado y/o el agua potable.
  • Equipos.
  • Personal manipulador y agua en contacto directo con el producto.
  • Tratamientos químicos postcosecha de productos hortofrutícolas.
  • Envases y materiales de envasado de producto final.
  • Carga y transporte del producto final.
• Documentación del sistema APPCC.
• Verificación del sistema APPCC y Legislación.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Unidad didáctica II. Almacenamiento, envasado y distribución polivalente:

Tema I. El almacenamiento de alimentos:

• Introducción.
• Emplazamientos.
• Características.
• Organización de los productos, limpieza y desinfección.
• Desinfectantes.
  • Tipos de desinfectantes.
  • Factores que controlan la eficiencia de la limpieza y desinfección.
  • La basura que se genera en los almacenes de alimentación.
• Procedimientos de manipulación, almacenamiento y transporte y Abastecimiento de agua.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema II. Envasado:

• Envasado.
• Etiquetado.
• Información a los consumidores, objetivos y justificación.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Distribución polivalente:

• Distribución polivalente.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Unidad didáctica III. Carnes y derivados (aves y caza):

Tema I. Introducción:

• Introducción.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema II. La higiene en la industria cárnica:

• La higiene en la industria cárnica.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Microbiología de las carnes y derivados:

• Microbiología de las carnes y derivados.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IV. Condiciones generales de todos los procesos:

• Condiciones generales de todos los procesos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. Condiciones específicas. Productos frescos y carnes picadas:

• Condiciones específicas.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VI. Tipos de procesos de los productos cárnicos:

• Tipos de procesos de los productos cárnicos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VII. Sistemática de la limpieza de industrias de productos cárnicos:

• Sistemática de la limpieza de industrias de productos cárnicos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VIII. Gestión de residuos y subproductos:

• Gestión de residuos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IX. Los puntos de venta:

• Los puntos de venta.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema X. Resumen:

• Resumen.

Unidad didáctica IV. Comidas preparadas:

Tema I. Introducción:

• Introducción.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema II. Condiciones de los establecimientos donde compramos los alimentos:

• Introducción.
• Eligiendo dónde comprar nuestros alimentos.
• Normas para la limpieza.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Tipos de alimentos para cocinar y sus cuidados:

• Alimentos de alto y bajo riesgo.
• El frío y los alimentos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IV. Contaminación de las comidas preparadas:

• Contaminación de las comidas preparadas.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. Enfermedades alimentarias que se pueden transmitir por las comidas preparadas:

• Enfermedades alimentarias que se pueden transmitir por las comidas preparadas.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VI. Los alimentos preparados y las bacterias. Cómo combatirlas:

• Los alimentos preparados y las bacterias.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VII. El aprovisionamiento de agua:

• El aprovisionamiento de agua.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VIII. Cómo servir los alimentos:

• Cómo servir los alimentos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IX. Legislación específica comidas preparadas, cocinas centrales, restauración, platos preparados:

• Legislación específica sobre comidas preparadas, cocinas centrales, restauración, platos preparados.

Unidad didáctica V. Harinas y derivados:

Tema I. Introducción:

• Introducción.

Tema II. Proceso del grano desde su recolección hasta su almacenamiento:

• Proceso del grano desde su recolección hasta su almacenamiento.
• Los riesgos en el almacenamiento y Medidas preventivas.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Acondicionado del cereal:

• Acondicionado del cereal.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IV. La molienda:

• La molienda.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. Almacenamiento de harina:

• Almacenamiento de harina.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VI. El pan:

• Historia del pan.
• Tipos de pan y microorganismos que intervienen en su fabricación.
• Alteraciones del pan y manipulaciones permitidas y prohibidas.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VII. Otros productos derivados de las harinas:

• Otros productos derivados de las harinas.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VIII. Normas higiénicas en la industrias elaboradoras (almacenamiento, hornos, etc.) con los productos elaborados:

• Normas higiénicas en las industrias elaboradoras.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IX. Requisitos higiénico-sanitarios de los locales:

• Requisitos higiénico-sanitarios de los locales.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema X. Condiciones generales de los materiales que tengan contacto:

• Condiciones generales de los materiales que tengan contacto con los productos elaborados.

Tema XI. Condiciones del personal trabajador:

• Condiciones del personal trabajador.

Tema XII. Condiciones generales de los productos:

• Condiciones generales de los productos.

Tema XIII. Transporte, envasado y venta:

• Transporte, envasado y venta.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema XIV. Etiquetado y rotulación:

• Etiquetado y rotulación.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Unidad didáctica VI. Helados y horchatas:

Tema I. Introducción:

• Introducción.

Tema II. Su composición:

• Su composición.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Fases de elaboración:

• Fases de elaboración.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IV. Fabricación:

• Selección de las materias primas y Fase de pasteurización.
• Mezcla de ingredientes y pasteurización.
• Fase de batido y congelación.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. Otros componentes de los helados:

• Otros componentes de los helados.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VI. Horchata:

• Horchata.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VII. Microbiología de los helados y horchatas:

• Enfermedades transmitidas por los alimentos, Descomposición e Higiene.
• Análisis microbiológico y Enfermedades transmitidas por los helados.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VIII. La higiene en las instalaciones y puntos de venta:

• La higiene en las instalaciones y puntos de venta.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IX. Resumen:

• Resumen.

Unidad didáctica VII. Hortofrutícolas:

Tema I. Introducción:

• Introducción.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema II. Objetivos:

• Objetivos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Consideraciones:

• Consideraciones.

Tema IV. Principios básicos que aseguran la inocuidad alimentaria:

• Principios básicos que aseguran la inocuidad alimentaria.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. El empleo de plaguicidas:

• El empleo de plaguicidas.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VI. El agua:

• El agua.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VII. Actividades refrigerantes para las frutas y verduras:

• Actividades refrigerantes para las frutas y verduras.

Tema VIII. Los abonos, estiércol y desechos orgánicos:

• Riesgo microbiano.
• Buenas prácticas agrícolas para el uso del estiércol y descomposición.
• Manipulación, aplicación y materia fecal animal.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IX. La higiene del personal manipulador:

• La higiene del personal manipulador.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema X. La higiene en instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumental, envases y medios de transporte:

• Los riesgos.
• Medidas preventivas a adoptar por la empresa.
• Insectos, roedores, otras plagas y medidas generales de prevención y control y control.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema XI. Definiciones:

• Definiciones.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Unidad didáctica VIII. Huevos y derivados:

Tema I. El huevo y la alimentación:

• El huevo y la alimentación.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema II. Partes que forman el huevo:

• Partes que forman el huevo.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Microbiología de los huevos:

• Microbiología de los huevos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IV. Procesos higiénicos:

• Introducción.
• Pretratamientos.
• Pasteurización.
• Pasteurización HTST.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. Los ovoproductos. Derivados del huevo:

• Introducción.
• Ventajas, tipos, aplicaciones y clasificación.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VI. Alteraciones de los huevos:

• Alteraciones de los huevos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VII. Tratamiento de huevos:

• Tratamiento de huevos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VIII. Aspectos higiénico-sanitarios:

• El huevo y la salmonela.
• Envasado y etiquetado.
• Métodos de diagnóstico y los huevos comercializados.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IX. Garantías de la inocuidad y calidad del huevo:

• Garantías de la inocuidad y calidad del huevo.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema X. Control de calidad:

• Control de calidad.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Unidad didáctica IX. Lácteos y derivados:

Tema I. Materia prima: leche y nata:

• La leche como alimento y sus alteraciones.
• Microbiología de la leche.
• Calidad higiénica de la leche.
• La brucelosis.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema II. Leches de consumo:

• Introducción.
• Leche pasteurizada, esterilizada y concentrada.
• Principales alteraciones.
• Conservación.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Procesos y fases en las centrales lecheras:

• Recepción y almacenamiento de la leche y la nata.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IV. Productos lácteos:

• Nata.
• Yogur.
• Cuajada.
• El queso.
• Mantequilla y Helados.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. Higiene en los puntos de venta:

• Higiene en los puntos de venta.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Unidad didáctica X. Pescados, crustáceos, moluscos y derivados:

Tema I. Introducción:

• Introducción.

Tema II. Tipos de pescado y su composición:

• Clasificación y composición química.
• El pescado fresco y métodos de conservación.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Características de los mariscos según el código alimentario español:

• Introducción.
• Mariscos.
• Crustáceos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IV. Métodos de conservación del pescado y marisco:

• Métodos de conservación del pescado y marisco.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. Efecto de la higiene durante la manipulación:

• Introducción.
• Enfermedades, parásitos y virosis.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VI. Alteraciones o cambios sensoriales del pescado y marisco:

• Alteraciones o cambios sensoriales del pescado y marisco.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VII. Efecto de la temperatura de almacenamiento:

• Efecto de la temperatura de almacenamiento.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VIII. Cómo comprar pescado y marisco:

• Cómo comprar pescado y marisco.

Tema IX. Los puntos de venta:

• Los puntos de venta.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema I. Fundamentos de la seguridad alimentaria:

• ¿Qué es la seguridad alimentaria?
• Evolución del concepto de seguridad alimentaria.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema II. La cadena alimentaria. Del campo a la mesa:

• Introducción.
• La producción primaria: agricultura, ganadería y pesca.
• La industria alimentaria.
  • Fases incluidas en la industria alimentaria.
  • Requisitos de la industria alimentaria.
• Comercialización y venta de alimentos.
• El consumidor.
  • Derechos y obligaciones del consumidor.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Alteración de los alimentos:

• Definición.
• Agentes alterantes de los alimentos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IV. Contaminación de los alimentos:

• Definición.
• Clasificación de la contaminación de los alimentos.
  • Tipos de contaminación en función de su naturaleza.
  • Tipos de contaminación en función de su origen.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. El crecimiento microbiano:

• Definición.
• Tiempo de generación.
• Velocidad de crecimiento.
• Factores que influyen en el crecimiento microbiano.
  • Factores intrínsecos.
  • Factores extrínsecos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VI. Factores de control para prevenir la contaminación de los alimentos:

• Introducción.
• Materias primas, ingredientes y aditivos.
• Agua potable.
• Limpieza y desinfección.
  • Etapa de limpieza.
  • Etapa de desinfección.
• Vectores.
• Manipuladores de alimentos.
• Contaminación ambiental.
• Diseño de los locales.
• Envasado.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VII. Enfermedades de transmisión alimentaria:

• ¿Qué es una enfermedad de transmisión alimentaria?
• Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VIII. Las bacterias:

• Características principales.
• Clasificación.
• Bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias.
  • Salmonela.
  • Staphylococcus aureus.
  • Listeria monocytogenes.
  • Escherichia coli.
  • Clostridium.
    • Clostridium botulinum.
    • Clostridium perfringens.
  • Campylobacter.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IX. Los hongos:

• Descripción.
• Principales micotoxinas responsables de intoxicaciones alimentarias.
• Cómo prevenir las micotoxinas en los alimentos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema X. Los parásitos:

• Características principales.
• Parásitos responsables de toxiinfecciones alimentarias.
  • Giardia intestinalis.
  • Toxoplasma gondii.
  • Entamoeba histolytica.
  • Anisakis símplex.
  • Trichinella spiralis.
  • Taenia.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema XI. Los virus y los priones:

• Los virus.
• Los priones.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema XII. Información al consumidor:

• Derecho a alimentos seguros.
• Derecho a la información.
• El etiquetado de los alimentos.
  • Información alimentaria obligatoria.
  • Métodos de información.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema XIII. El sistema APPCC:

• Introducción.
• Elementos de un sistema APPCC.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema XIV. Registros de empresas alimentarias y de alimentos:

• Introducción.
• Registro general sanitario de empresas alimentarias y alimentos (RGSEAA).
• Registro de productos alimenticios.
• Otros registros.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema XV. Legislación alimentaria:

• Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria.
• Evolución histórica de la normativa sobre seguridad alimentaria.
• Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria.
• Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria.
• Alimentos de calidad diferenciada.
• Productos ecológicos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema I. La cocina:

• Introducción.
• Diseño de la cocina.
• Suelos.
• Los techos.
• Carpintería.
• Canalizaciones.
• Iluminación.
• Ventilación.
• Agua.
• Mobiliario.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema II. La higiene:

• Introducción.
• Higiene y seguridad: Definición.
• Higiene: Evolución histórica.
• Higiene alimentaria.
• Higiene de los trabajadores.
• Plan de higiene y seguridad.
• Normativa.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. La prevención: Conceptos:

• Introducción.
• El trabajo.
• La salud.
• La calidad.
• Riesgos laborales: Definición.
  • Factores de riesgo.
  • Evaluación de riesgos.
  • Método para la valoración de riesgos.
• Daños derivados del trabajo.
  • Accidente de trabajo.
    • Causas de un accidente de trabajo.
  • Enfermedad profesional.
    • Prevención de la enfermedad.
• El control de la salud de los trabajadores.
  • Vigilancia de la salud.
  • Organización de la prevención.
  • Modalidades de organización.
    • Asunción por el propio empresario.
    • Designación de encargados de prevención.
    • Órganos de representación no especializada: Comités de Empresa y Delegados de Personal.
    • Órganos de representación especializada: Delegados de Prevención y Comité de Seguridad y Salud.
• Documentación: recogida, elaboración y archivo.
• Normativa.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IV. Prevención de riesgos laborales:

• Introducción.
• Seguridad en el trabajo.
  • Ergonomía.
• Ley de prevención de riesgos laborales.
  • Obligaciones y derechos en materia de Prevención.
• Incumplimiento y sanciones.
• Órganos especializados en materia de prevención.
• Servicios de prevención.
• Organismos implicados con la seguridad en el trabajo.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. Riesgos laborales en hostelería I:

• Introducción.
• Riesgos en hostelería.
• Riesgos asociados a las condiciones de los centros de trabajo I.
  • Caídas al mismo nivel.
  • Caídas de personas a distinto nivel.
  • Riesgos de golpes, cortes y pinchazos.
    • Riesgos de golpes.
    • Riesgos de corte.
  • Riesgos por caídas de objetos.
  • Riesgo eléctrico.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VI. Riesgos laborales en hostelería II:

• Introducción.
• Riesgos asociados a las condiciones de los centros de trabajo I.
  • Riesgo de incendio.
    • Actuación en caso de incendio.
    • Actuación en caso de evacuación.
  • Condiciones ambientales.
    • Temperatura.
    • Ruido.
    • Iluminación.
    • Vibraciones.
    • Estrés térmico.
• Normativa.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VII. Riesgos laborales en hostelería III:

• Introducción.
• Riesgos asociados a los equipos de trabajo.
• Riesgos ergonómicos.
  • Posturas de trabajo.
  • Movimientos repetitivos.
  • Manipulación manual de cargas.
• Riesgos asociados a la manipulación de alimentos.
• Riesgos asociados al uso de productos de limpieza.
  • Contaminantes biológicos.
• Fatiga y riesgos psicosociales.
• Normativa.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VIII. Protección del trabajador:

• Introducción.
• Protección colectiva.
• Equipos de protección individual.
• Normativa.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IX. Primeros auxilios:

• Introducción.
• Primeros auxilios.
• Reanimación cardiopulmonar (RCP).
  • Principios fundamentales de la reanimación.
  • Maniobra de reanimación respiratoria artificial.
  • Técnica del masaje cardíaco.
  • Técnica de masaje cardiorrespiratorio.
• Hemorragias.
  • Hemorragia externa.
  • Hemorragia interna.
• Heridas.
• Quemaduras.
• Alteraciones de la consciencia.
• Cuerpos extraños.
• Fracturas, esguinces y luxaciones.
• Intoxicaciones.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Anexos:

• Anexo I. Exposición de motivos.
  • Número 1.
  • Número 2.
  • Número 3.
  • Número 4.
  • Número 5.
  • Número 6.
  • Número 7.
  • Número 8.
• Anexo II. Objeto, ámbito de aplicación y definiciones.
  • Objeto, ámbito de aplicación y definiciones.
• Anexo III. Política en materia de prevención de riesgos para proteger la seguridad y la salud en el trabajo.
  • Política en materia de prevención de riesgos para proteger la seguridad y la salud en el trabajo.
• Anexo IV. Derechos y obligaciones.
  • Derechos y obligaciones.
• Anexo V. Servicios de prevención.
  • Artículo 30: Protección y prevención de riesgos profesionales.
  • Artículo 31: Servicios de prevención.
  • Artículo 32: Actuación preventiva de las Mutuas de Accidentes de Trabajo y Enfermedades Profesionales.
• Anexo VI. Consulta y participación de los trabajadores.
  • Consulta y participación de los trabajadores.
• Anexo VII. Obligaciones de los fabricantes, importadores y suministradores.
  • Artículo 41: Obligaciones de los fabricantes, importadores y suministradores.
• Anexo VIII. Responsabilidades y sanciones.
  • Artículos 42-54.
  • Disposiciones adicionales.

Tema I. Reglamentación. Etiquetado de alimentos:

• Introducción.
• Normativa de etiquetado.
  • Casos especiales.
  • Etiquetado nutricional.
  • Presentación de la información.
  • Alimentos exentos del etiquetado nutricional, alérgenos y nanomateriales.
• Normativa de alérgenos.
  • Etiquetado de alérgenos.
• Anexo II. Reglamento 1169/2011.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema II. Alergias alimentarias e intolerancias alimentarias, alimentos implicados:

• Alergias alimentarias, definición, causas y alimentos.
  • Introducción.
  • Clínica.
  • Diagnóstico de la alergia alimentaria.
  • Prevención de la alergia alimentaria.
  • Tratamiento de la alergia alimentaria.
  • Alergia al huevo.
  • Alergia a la leche.
  • Alergia a pescados, moluscos y crustáceos.
  • Leguminosas (legumbres) y frutos secos.
  • Alergia a frutas, verduras y hortalizas.
  • Alergia a carne.
  • Alergia a especies.
  • Alergia a cereales.
• Intolerancias alimentarias.
  • Causas.
    • Cereales.
    • Intolerancia a la fructosa y/o intolerancia hereditaria a la fructosa.
    • Intolerancia a la lactosa.
    • Intolerancia a la sacarosa.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Legislación respecto a alérgenos en alimentos y su aplicación al sector de hostelería:

• Cómo afecta al local de hostelería/comedores colectivos.
• Cómo se debe informar al cliente.
• A quiénes afectan los alérgenos.
• Sanciones si no se informa debidamente.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IV. Trazabilidad de alérgenos:

• Control de alérgenos en el establecimiento.
  • Relación con el sistema de autocontrol.
• Protocolo de actuación ante alérgenos.
  • Diseño del producto.
  • Separación de los alimentos o ingredientes alergénicos durante la recepción, el almacenamiento, el manejo y procesamiento.
  • Programas de control de ingredientes y las etiquetas de los proveedores.
  • Prevención de la contaminación cruzada durante el proceso.
  • Revisión de las etiquetas del producto, utilización y control de etiquetas y empaques.
  • Programas validados de limpieza de alérgenos.
  • Educación y capacitación del personal.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. Elaboración de alimentos libres de alérgenos:

• Introducción.
  • Actitudes del manipulador.
  • Higiene de la cocina y locales de trabajo.
  • Utensilios y menaje.
  • Preparación de los alimentos.
• Identificación de alimentos libres de alérgenos.
• Comunicación de incidencias.
  • Niveles de gestión del SCIRI.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Anexos:

• Anexo I. Reglamento UE.
  • Reglamento (UE) N.º 1169/2011 del parlamento europeo y del consejo de 25 de octubre de 2011.
  • Capítulo I. Disposiciones generales.
  • Capítulo II. Principios generales sobre información alimentaria.
  • Capítulo III. Requisitos generales de información alimentaria y responsabilidades de los explotadores de empresas alimentarias.
  • Capítulo IV. Información alimentaria obligatoria.
    • Sección 1. Contenido y presentación.
    • Sección 2. Normas detalladas sobre las menciones obligatorias.
    • Sección 3. Información nutricional.
  • Capítulo V. Información alimentaria voluntaria.
  • Capítulo VI. Medidas nacionales.
  • Capítulo VII. Disposiciones de aplicación, modificadoras y finales.
• Anexo II. Definiciones específicas.
  • Definiciones específicas.
• Anexo III. Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.
  • Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.
• Anexo IV. Alimentos en cuyo etiquetado deben figurar una o más menciones adicionales.
  • Alimentos en cuyo etiquetado deben figurar una o más menciones adicionales.
• Anexo V. Definición de altura de la X.
  • Definición de altura de la X.
• Anexo VI. Alimentos exentos del requisito de información nutricional obligatoria.
  • Alimentos exentos del requisito de información nutricional obligatoria.
• Anexo VII. Denominación del alimento y menciones específicas que lo acompañan.
  • Denominación del alimento y menciones específicas que lo acompañan.
• Anexo VIII. Indicación y designación de los ingredientes.
  • Parte A – Disposiciones específicas sobre la indicación de los ingredientes por orden decreciente de peso.
  • Parte B — Designación de determinados ingredientes por la denominación de una categoría y no por una denominación específica.
  • Parte C — Designación de determinados ingredientes por la denominación de su categoría seguida de su denominación específica o de su número E.
  • Parte D y E.
• Anexo IX. Indicación cuantitativa de los ingredientes.
  • Indicación cuantitativa de los ingredientes.
• Anexo X. Declaración de la cantidad neta.
  • Declaración de la cantidad neta.
• Anexo XI. Fecha de duración mínima, fecha de caducidad y fecha de congelación.
  • Fecha de duración mínima, fecha de caducidad y fecha de congelación.
• Anexo XII. Tipos de carne para los que es obligatoria la indicación del país de origen o el lugar de procedencia.
  • Tipos de carne para los que es obligatoria la indicación del país de origen o el lugar de procedencia.
• Anexo XIII. Grado alcohólico.
  • Grado alcohólico.
• Anexo XIV. Ingestas de referencia.
  • Ingestas de referencia.
• Anexo XV. Factores de conversión.
  • Factores de conversión.
• Anexo XVI. Expresión y presentación de la información nutricional.
  • Expresión y presentación de la información nutricional.